今話題の『江戸時代の調味料』！実際に試してみました

今、巷でひそかにブームとなっている調味料、「煎り酒」「水塩」「赤酢」をご存じですか？これらは全て、江戸時代に庶民の食卓に欠かせない調味料でしたが、その後たくさんの調味料が考案されるにつれ、いつしか忘れられる存在となってしまいました。しかし最近になって、素材本来の味を引きだしてくれる上、体にも良いと人気を集めるようになりました。そこで今回は、「煎り酒」「水塩」「赤酢」の紹介と、実際にそれらを使った料理を食べた感想を報告したいと思います。

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煎り酒について

煎り酒は梅干しと日本酒を煮詰めて作る調味料で室町時代末期に考案されたと言われています。醤油が高価であまり普及していなかった時代によく使われていました。醤油よりも塩分が少なめで、素材を活かすやさしい味わいが特徴です。とくに卵との相性が良いので「卵焼き」や「卵かけご飯」におすすめです。

煎り酒の作り方と食べた感想

材料

• 日本酒・・・900ml
• 梅干し・・・2～3個
• かつお節・・・30g
• 塩・・・小さじ1

作り方

1. 鍋に日本酒とつぶした梅干しを種ごと入れ、塩を加えて中火にかける。
2. 沸騰してきたらかつお節を加えて弱火にし、蓋をしないで約30分ほど煮詰める。
3. 半分くらいの量になったら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷ます
4. キッチンペーパーを敷いたザルで濾したら、保存用の瓶に入れて完成。

※冷蔵庫で2週間ほど保存可能

実際に食べた感想

お弁当用の「卵焼き」を煎り酒で作ってみました。今までは白だしで作っていたのですが、それよりもまろやかな味わいで食べやすかったです。一緒に混ぜた桜えびの塩分との味のバランスも良かったです。

煎り酒のカルパッチョ(2人分)のレシピ

材料

• 刺身(白身or帆立)・・・100g
• 煎り酒・・・大さじ2
• オリーブオイル・・・大さじ1
• ベビーリーフ・・・適量

作り方

1. 煎り酒にオリーブオイルを少しづつ合わせ、ドレッシングを作る。
2. お皿の上のベビーリーフとお刺身を盛り、その上からドレッシングをかけたら完成。お好みでレモン汁を加えてもOKです。

鶏手羽元の煎り酒煮(2人分)のレシピ

材料

• 鶏手羽元・・・5本(約300ｇ)
• 煎り酒・・・大さじ3
• 水・・・200ml
• 塩・・・少々
• 黒胡椒・・・少々

作り方

1. お鍋に鶏肉を並べ、水と煎り酒を加え蓋をして火にかける。
2. 水分がほぼ無くなるまで煮詰まったら完成。お好みで塩、黒胡椒をふる。

おすすめの煎り酒商品

【銀座・三河屋】煎酒

有機肥料で作られた紀州南高梅の質の良い梅酢を使用した、まろやかな味わいの調味料。かつお節の旨みと梅干の酸味、適度な塩気が、様々な料理に活用できます。

水塩について

水塩は海水を沸騰させ塩分を凝縮させた調味料で江戸時代によく使われていました。煎り酒同様、醤油が普及するにつれその姿はあまり見かけなくなりましたが、最近になって、素材にまんべんなく味付けが出来、なおかつ減塩にもなると愛用する方が増加しています。

水塩の作り方と食べた感想

材料

• 水・・・300cc
• 自然塩・・・75g

作り方

1. お鍋で水を沸かし、塩を入れて溶かす。
2. しっかり冷めたら、コーヒーフィルターに入れて濾します。
3. 保存容器(使いやすいスプレーボトルがおすすめ)に入れたら完成。

※出来上がった水塩に昆布を入れると昆布水塩が出来ます。

実際に食べた感想

丁度、冷蔵庫にあったアボカドにかけてみました。いつもは塩＋胡麻油で食べているのですが、こちらの方があっさりして美味しかったです。

水塩に合う食べ物

• おにぎり
• 焼き野菜
• 焼き鳥
• スキーキ
• 枝豆

※基本的に水塩は調理後、味付けとして最後にひと吹きして使います。

おすすめの水塩商品

【松前屋】昆布の水塩(海≒17%)

昆布、かつお節、帆立、えび、椎茸の旨味がプラスされた風味豊かな水塩で、塩分濃度は約17％となっています。料理の味付けとしては勿論ですが、肉類や魚介類の下ごしらえに使うと昆布などの風味が生臭さを抑えてくれます。
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赤酢について

赤酢は熟成した酒粕を原料として作られる色の濃いお酢で、アミノ酸などの栄養素が豊富に含まれています。主に寿司酢に使われることが多く、赤酢自体の旨みが淡白なモノから脂がのったモノまであらゆるネタによく合います。

ゆで卵のコク酢漬け(2人前)のレシピ

材料

• ゆで卵・・・2個
• 赤酢・・・大さじ1
• 醤油・・・大さじ1
• 砂糖・・・大さじ1／2
• 一味唐辛子・・・適量

作り方

1. 容器に材料を全て入れ、冷蔵庫で半日漬けたら完成。

※冷蔵庫で3～4日保存可能

ささみとレタスのごま酢サラダ(2人前)のレシピ

材料

• ささみ・・・1本
• レタス・・・1枚
• 赤酢・・・大さじ1
• めんつゆ・・・大さじ1
• すりごま・・・大さじ1

作り方

1. ささみは酒をふり、ラップをした後、電子レンジで50秒ほど加熱する。
2. 粗熱が取れたら細めに裂き、ちぎったレタスと混ぜる。
3. 最後に調味料をかけたら完成。

実際に食べた感想

「ささみとレタスのごま酢サラダ」を作ろうと思ったのですがキャベツが安売りしていたので、レタスをキャベツに変えて作ってみました。普通のお酢に比べて香りがキツくないので子供もたくさん食べてくれました。来月のひな祭りには赤酢でちらし寿司を作りたいと思っています。

おすすめの赤酢商品

【ミツカン】純酒粕酢 三ツ判山吹

日本を代表する酢のトップメーカー「ミツカン」で創業当時から作られている、いわば原点ともいえる商品です。熟成された酒粕のみで作られているため、芳醇でまろやかな味わいに仕上がっています。また、商品に十分な旨味が含まれているので、砂糖や醤油など、他の調味料を抑えられるのも体にはうれしいですね。
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まとめ

江戸時代に作られた調味料ということでどんな味かドキドキしながら食べたのですが、どの商品もクセのない、とても食べやすい調味料でした。とくに「煎り酒」はとても使いやすく、今回紹介したレシピの他にも、トマトや茹でキャベツにかけるだけで簡単に一品料理ができるのでとても助かります。ただ、どの商品も近くのスーパーを色々探しても売っておらず、結局、ネットで購入しました。もう少し気軽に購入できるようになったらすごくうれしいです。

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